茶叶养生网 茶学文化 陕西茶俗知多少

陕西茶俗知多少

陕西的大巴山是生产之乡,这里竹木茂密,气候湿润,四季云雾迷蒙,全年直射光线少,紫外线照射时间短,对叶的发育和芳香油素、单宁、维生素等含量的增高极为有利,很多高山峻岭和浅山丘陵都合适名茶生长,早在汉朝时候,就归属自己国的七大茶区之一。《新唐书·地理志》载:贡茶有“山南道,剑南道,淮南道”。“山南道”就是指陕西的巴山地区,可见陕南茶叶作为宫廷饮料的历史已特别悠久了。

建国前,陕南茶叶生产发展很迟缓,生产科学落后,产量太低。建国后种茶面积逐渐扩展,尤其在中共十一届三中全会未来,随着“开放”与“搞活”攻略的执行,茶叶生产有了迅猛的进行。地处巴山山区的三个县不断开发出新的茶林和茶园,上市的优越名茶源源不断,茶叶生产已成为当地农民脱贫致富的“钱树子”。

陕南茶的总称叫“陕青”,其成品经过杀青、蕴华、显美、焙香、精化等工序加工而成,此中用火炒干的叫“炒青”,用火烘干的叫“烘青”。品种极度多,最著名气的有“紫阳毛尖”,“秦巴雾毫”,“午子仙毫”、“汉水银梭”等数种。

“紫阳毛尖”产于陕西紫阳县,是驰誉省内外的名茶。所谓“毛尖”,是指带有白茸茸毫毛的嫩茶尖,一般在清明前采制,在唐代,人们称这种茶叫“茶芽”,是向朝廷进贡的二等贡品,别称“皇茶”。毛尖按采摘的时候分两等,一芽一叶初放时采摘的为一等品,一芽二叶初展时采摘的为二等品。有诗云:“雨前同样是新茶,坡有阴阳性各差。齐焙白毫先入贡,香风吹出野人家”。“紫阳毛尖”的制作工艺非常仔细,经加工露面的茶叶条形紧结匀称,外形碧绿油润,捧在手上细瞧,茸茸的白毛了解可见,冲泡的茶叶清澈鲜艳,清香的气味沁人心脾,小口啜饮,则感到平淡之中有多种甘美之味,《紫阳县志》称这种毛尖茶为“骊龙之珠”实然而誉。据化验,紫阳县产的茶含硒量比皖、浙、闽等地的高6至32倍,长久服用,有防癌和防守血管硬化作用。此茶与西湖龙井并列为全国名茶。

“秦巴雾毫”产于陕西镇巴县,它的原名叫“口含茶”,因采茶姑娘每采下一片嫩茶尖,都要尖朝里、尾朝外地含在口内,用少女的口液浸泡十余分钟,然后才拿出晾晒杀青,所以而得其名。这种茶早在西汉初年就作为贡品敬献给皇帝。相传刘邦被封为汉中王,常到依山傍水的茶镇品茶议事,喝的就是镇巴归仁山的口含茶。1984年12月,安徽农学院茶叶系陈椽教授到镇巴考察,给“口含茶”取了个颇富诗意的名字,叫做“秦巴雾毫”,秦巴,指陕西镇巴,雾,指云雾迷蒙的自然环境;毫,指嫩叶范围白茸茸的毫毛,代表茶叶之质。秦巴雾毫以采摘的时间分档次,采摘时间越早,茶越名贵,共有明前茶、明茶、雨前茶、雨茶四个品级。这种茶在冲泡时确有出奇之处,将沸烫的壶水高高在上,冲入玻璃杯中,茶叶借着水势上下翻滚,三上三下,叶片伸展,一片片由上沉下,好似天女散花,沏定后茶尖统统朝上,亭亭玉立在绿豆色的水中,恰似碧海中的片片风帆,格外心旷神怡,乘兴啜饮几口,顿觉脑清神爽,大有“洗尽千古人间愁”之感。此茶汤色可口,气味芳香,在省内外颇负著名。

“午子仙毫”产于陕西西乡县高耸入云、雾霭朦朦的午子山上,这里有得天独厚的生态环境,生产的茶叶条形紧细匀整,甘冽鲜美,经久耐泡,早在唐代就被列为贡品而名噪京师。近几年在制茶工艺上,既继承了精湛的传统工艺,又吸入了茶的烘制和的炒制等优点,产生了烘炒联合,别开生面的“午子仙毫”茶风格,这种茶是采摘一芽一叶或两叶的嫩芽制成,古人谓之一枪一旗,每斤成品茶约31000个芽头,嫩度和香味都特别特殊,1985年5月被评为省级优异名茶,1986年6月初,在福州评比会上被评为全国名茶。《上海茶叶》杂志曾向国际外说明了这一名茶。此刻“午子仙毫”反而畅销西北各地,并且生产名茶的南方三个省市也来陕西订货。

“汉水银梭”产于陕西南郑县的毕坝地区。此处位于巴山腹地,山中四处茂林修竹,地气潮湿,生产的茶叶条细柔嫩,味甘芳香,质厚耐泡,据说在清代就已盛名遐迩,当地县官为了奉承皇帝,曾以贡品进奉给皇室。近几年,因采制周密,泡出的茶色绿水青,香味浓郁,人类争相引进,市场上常求过于供。

陕西人爱饮茶,待客也以茶为先,“客来敬茶”是习合计常的礼节。客人坐定,主人先捧给一杯热茶,表示欢迎,然后主人才陪客人坐下叙话,运行谈论正事。陕南人也适用茶叶作礼品馈赠亲友的习俗,每逢四时八节,或走亲访友、或送别贵客,常以赠送茶叶表示敬重之心。在巴山地区,女婿看望丈人,上好的礼品莫过于二斤茶叶,若质好味佳,丈人苦海无边,还邀来左邻右舍到家一起品尝,共享其乐。

特别多人不但在家里饮茶,台湾茶将领大陆“身份证”,还喜欢到茶馆去饮茶,陕西茶馆积厚流光,早在唐代长安就出表示了专卖茶水的茶肆。唐人封演在他所著的《封氏见闻记》中说:京城长安“多开茗铺,煮茶卖之,不问道俗,投钱取饮。”可见关中人饮茶的社会风气最迟在唐代就已产生了。到达近代,各地更是茶馆遍布,不管县城或集镇,都有数家或数十家开茶铺的。茶馆之多,尤以陕南为最,两间瓦房或一座凉棚,摆设几张长桌条凳,可容纳三四十名茶客,这是集镇上常见的小茶馆。县市的大茶馆一般有宽敞的茶厅或茶楼,十足的小圆桌,竹靠背躺椅,可容纳数百人饮茶。茶具备高雅的盖碗茶,有普通化的缸缸茶,也有用茶壶沏茶、另配茶杯斟茶的。茶客各有区别的爱好和饮茶习性,有的爱饮花茶,有的爱饮,有的爱饮,所以,大茶馆要希望好几种茶叶,茶客来了,茶倌立即满面春风地迎上去,先要“问客点茶”,问明客人有几位,喜欢喝什么茶,然后按客人的嗜好区别送到桌上来。

在大茶馆做个好的“壶把式”确非易事,要殷勤地招待好五湖四海的茶客,全凭勤跑、勤看、勤问,反而要有“笑和尚脸”、“八哥嘴”、“顺风耳”、“飞毛腿”的本领,还得练就一手掺茶的绝技。当茶客满座时,他可一手提壶、一手将十数个茶碗放在手腕上,全仗小拇指做底,其稳如山,只听唰唰几声,十余个茶碗平稳地放在茶客面前,同时将水掺入。特别是在人多桌面宽大没法凑近时,壶把式将铜壶高高举起,从茶客的背后或头顶把水冲进茶碗。茶水快满时,右手忽地一收一翘,壶嘴点水不漏,桌上不洒半点,若无过硬的手腕功,动作便不会如此干净利索。

旧社会茶馆中的茶客,三教九流、各行各业的人无所不有。尽管茶馆四壁贴有“勿论国事”,“莫谈军情”的“禁条”,但茶客们仍然古今中外、天南海北无所不谈;奇事怪事、社会新闻元所不讲;很多人都以在茶馆口片闲传、听新闻为乐事。有的懒汉、地痞泡上一碗茶、能在茶馆坐一整天。

“青帮”、“红帮”也常以茶馆作为活动的据点。“伢行”和客商也常常在茶馆做买卖、看货成交。

他们不时窃窃私语,比划着手指,做讨价还价的生意。失业的劳动者也在茶馆觅雇主、找饭碗。有的茶馆还代茶客简介暗娼。有的茶馆后面还摆有赌场,设有烟灯,供人抽鸦片烟。建国后,乱七八糟的事从茶馆流失了,但人们仍爱在茶馆消闲遣兴,或举行剩余各项社会流动。尤其近几年茶馆设备更齐全,店堂布置更雅致,墙壁周围贴有“五讲、四美、三热爱”和宣扬计划繁衍的标语,有的还订有报刊杂志供茶客阅读。清早饮茶的多是退休职工、老农、老居民,他们起床早,溜达、锻炼之后,顺便到茶馆据一席位,花几角钱,泡杯茶提神醒脑,养鸟的人也把鸟笼带进茶馆,边饮茶边听莺歌鸟语。中午多是赶集的乡下人来此解渴歇脚,打探城里新闻,传播乡村奇事、获知致富信息。下午的茶客很多,人也最特别复杂,退休老人到这里是要找个清闲的位置休息,下班的职工到茶馆饮茶聊天,摆“龙门阵”,花钱不多,可以松动筋骨,调理精神和体力。也有在茶馆会朋友的,友人到家相访,主人把手一挥,说“走,到茶馆饮茶去”。因此主客悠闲地走进茶馆,一边品茗,一边嗑瓜子,自由自在地放言高论,或打扑克,或下象棋,尽兴方散。这些都叫“食用闲茶”。有的人坐茶馆不是为了饮茶解渴,而是为了听评书艺人说书或听曲艺演唱,这叫“吃书茶”。近几年市场繁荣,商品交易非常活跃,茶馆也是工商业者交流信息、洽谈生意的重要地位。

陕南人向来有在茶馆调解民事纠纷的习俗,争执的双方邀请明确事理、卑鄙无耻的人作调解人,共同侵入茶馆,一边饮茶,一边述说真相经过,并讲清各自的原理,由调解人评理,调解人作出仲裁后,茶钱全由输理的一方支付,这叫“吃讲茶”。在旧社会里,人类认为“天下衙门朝南开,有理无钱莫进入”,有了纠纷不愿到法院告状,请人到茶馆调解者甚多。今天的人民法院秉公执法。但特别多人怕起诉问题,仍有愿到茶馆去调解纠纷的。

陕南茶馆对茶客办事周到热情,泡一杯茶坐上一天,只须不换茶叶便不加钱,茶馆老板绝不会白眼相加或下逐客令的。需要添水时,只要把茶盖揭开,茶倌便赶紧过来掺水。夏天走热了,茶馆还递过热毛巾让茶客擦汗,许多人认为在茶馆坐得满意,喝得痛快,花几角钱值得。

陕北人过去生存贫困,将要顿顿食用稀的,没有饮茶的需要,于是也没有形成饮茶的习俗。目前生活大有完善,饮茶者也渐多,平常以饮青茶和红茶为主,大都在家自沏自饮,没有坐茶馆品茗的习惯。

另外,白河县的茅坪茶,平利县的三里垭青茶,商南县的毛尖茶等,都因芳香浓郁,回味甘甜,经久耐泡,在省内外较闻名气。

关中人和陕南人都有饮茶的爱好,且喜清早饮茶,各地习俗差别,饮茶渠道各异。关中农家,无论冬夏,天亮起床,头一件事就是沏一壶茶,空着肚子喝,而且不在家中独饮,喜欢成群结队,手持小茶壶,或站在屋前,或蹲在树下,边缀饮边谈论,俗称“茶壶会”。品足饮够之后,再各自操持其营生。

陕南秦岭山中有两个县,对“罐罐茶”特感兴趣,所谓“罐罐茶”,就是煮茶不用壶、锅,专用陶瓷罐在火塘边煨制,这种茶唯陕南独有。由于各地群众经济条件和存活习惯各异,罐罐茶的用料、做法和风味也各不相同,大约有以下多种:

“糊油茶”,是山区人普遍爱喝的一种。其制作渠道是把茶叶装进陶瓷罐内,(罐高约七寸,直径三寸,两端小,肚子大),煨在火上,加进种种调味品,再把炒熟的白面或包谷面搅成糊状倒进去,烧开后倒在碗里,加上炒花生仁,炒核桃仁及干脆酥香的油炸馓子或油酥干果,这种茶经济容易,香味浓郁,有和胃利肠之功。

“油炒茶”是宁强、略阳及南郑部分山区人爱喝的一种。这种茶的罐罐只有鹅蛋大小,喝茶用盅子,每次只能喝一两盅,没法多喝,其制作渠道是先把罐罐煨在火中,烧至发红时投进猪油或菜籽油,待油烧沸冒出白烟,再投进适量茶叶,用筷子不停地翻炒,有茶香味时,即倒进清水,加食盐或白糖烧沸便可。这种茶消暑解渴,养胃生津,提神解乏,每人只须早上喝两盅,上山耕耘,一天内不觉干渴。

“蒸油茶”多为春冬季节服用。制法是先将猪板油切成石榴大小的粒状,同桂圆肉、枸杞、大枣、核桃仁、冰糖等一起装在盆里,放在笼里蒸至板油融化为止。食用时每次舀一、二调羹,倒入小罐内,加进适当茶水,置火中煨沸便可。这种“蒸油茶”香甜味醇,滋阴补阳,益脾润肺,但花钱太多,过去穷苦百姓饮不起,此刻山区人逐渐富了,很多人家也喝上了“蒸油茶”。

居住在巴山两个县的农民,嗜茶成癖,无论男女,一年四季常饮,当地有“宁可三日无盐,不可一日无茶”之说。在三年自然灾害时候,买不到茶叶,有的还以板栗叶、桑树叶代茶冲饮。有的人反而酷爱喝茶,而且还喜欢喝酽茶。抓大把茶叶,置火上熬煮,其色浓若紫汤,其味涩似木瓜,苦似中药,唯此方合口味,也唯此本事过瘾。有的农民清晨上坡耕作,背篓里装上茶缸、茶杯、茶叶,到达地头,支起三块石头,舀一缸溪水,置茶叶于其中,一面煮茶,一面锄地,茶煮好,每人喝一两杯,再陆续耕作,显得非常精神。

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作者: 5vedi3mT

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