茶叶养生网 茶叶新闻 彩农茶:普洱茶的核心私密——持续性的后发酵

彩农茶:普洱茶的核心私密——持续性的后发酵

当代微生物科技家,对普洱茶所作的科学考虑揭开了用科技认知普洱茶,解密普洱茶的视角。谁都知晓,普洱茶和其他茶种的主要出入就在于发酵。绿茶可誉为 不发酵茶 ,乌龙茶、红茶可称为 轻发酵茶 半发酵茶 或 单发酵茶 ,普洱茶则或者称为 后发酵茶 长发酵茶 。在普洱边,生茶又可以称为 自然发酵茶 ,熟茶又可誉为 人工发酵茶 。仅仅从 发酵 方面切入,将要能把整个的茶种都涵盖了。

发酵的主角,是微生物。我国西南边陲的云南,以特别的目标、地形、气候和生态,微生物乐园中的乐园。哪些在原始山林中繁衍了千百年的乔木大叶种古茶树,始终被一大批种类繁多的微生物菌群伴随着,保护着,喂养着。从茶树的根,到茎、叶、花,一处也不曾懈怠。不然,哪会存活得那么健康又那么久远?微生物菌群天天摄入着太阳能,裂解着细胞壁,分解着有机物,分泌着氨基酸,激活着生物酶,合成着茶氨酸,这就是发酵。成效,激活的生物酶有助于消食,茶多酚有助于降低胆固醇,汀类物质有助于降脂,茶色素有助于降低血粘度,泛酸、胱氨酸有助于解酒护肝,果胶物质有利于除毒,而种种综合要素又能克制糖尿病的 靶标 ,有利于降低血糖,降低尿酸,幸免老年痴呆

为什么普洱茶种转移到经纬度近似的其他省份分娩质料与云南比就能变化,云南茶区相隔不远的每一座山茶的质量也不同样?这种形势与茅台酒只能出在贵州仁怀整个特定的小位置而不能四处酿造一样,道理和答案是共通的:只因微生物菌群有异,又不愿意整个迁移,因而构不成相同的发酵。

凭着发酵对策的区别,就可知晓普洱茶与其他茶种的基本差别。绿茶在制作时极度需要把鲜叶放在铁锅中不断翻炒杀青,达到提香、保绿的成果,为此一定用高温剥夺微生物活性,阻止茶多酚氧化,因此也就不存在发酵。乌龙茶制作时先鼓励生物酶的活性,也就是用轻度发酵提升香气和口味后,等会儿用高温炒青烘干,让发酵停止。红茶则把发酵的程度大大往前推进了一步,比较充足地待香待色,次要照样用高温尽快干扰发酵。乌龙茶和红茶虽然也曾与发酵,但尽快洒泪诀别于炉边,不再往来。至于清清纯纯的绿茶,则从未与发酵约会。

普洱茶也会有整个翻炒杀青的过程,但时刻非常短,翻炒时茶叶被继续抛离锅壁,在空气中冷却,于是叶片的不会超过70℃的界限,微生物也就不会被消灭,发酵历程延展下去了。即便是二十世纪七代之后通过人工发酵来制作的熟茶,也不让 渥堆 的温度大于界限。更重要的是,在普洱茶的制作历程中,先要经历一次次重力揉捻,使微生物进入茶叶,次要又要用紧压的方法变成饼、团、沱、砖的形状,使今后的长远发酵获得一个安稳的温床。在普洱茶的各种发酵温床中,砖形更便于集结存放和搬运,但是,为了微生物菌群在发酵过程中大概通顺运行,还是让饼形的数目大大超过砖形。普洱茶在制作达成后的这种发酵,被行家们命名为 第二次自然接种 ,又被茶客们俗称为 后发酵 或 长发酵 。如果温度、湿度和贮存环境适当,这种发酵就在长年累月之间悄无声息地让茶品天天升级。于是,即便是上了年纪的老茶品,也会在微生物菌群的辛勤劳作下,成为恒久的半成品、不息的变动者、活着的生命体。发酵过程或者延展十几年、几十年,构成整个从今天走回古典的 陈化 过程。这一历程的,便是渐入化境,妙不可言,让一切青涩之辈只能远远仰望,歆慕不已。

依照一般的审美项目,美丽的还是绿茶、乌龙茶、红茶,不仅色、香、味都显而易见,而且从制作到包装的每一个环节都可以打理得美轮美奂。而普洱茶就像许多发酵产品,既然离不开微生物菌群,就很难 坚壁清野 、整洁亮丽。从原始森林出发的每一步,它都离不开草叶纷乱、林木杂陈、虫飞禽行、踏泥扬尘、老箕旧篓、粗手粗脚的鲁莽遭遇,正妥贴而今常说的 野蛮生育 。直到最终压抑茶饼时,也不能为了脱净蛮气而一味采用上等嫩芽,由于过于绵密不利于发酵转化,而必须反过来用普通的 粗枝大叶 产生整个有梗有隙的支持形骨架,营造出原生态的发酵空间。这看上去,照旧是一种野而不文、糙而不精的土著面貌,照旧是一派不登之堂的泥昧习性。

漫长的时候让普洱茶像一个人生的过程,青涩是美,历经折磨阅历的老练更是几种大美。青春芳香的绿茶只能浅笑一年,笑容就统统缺少了。老练非常少的乌龙茶和红茶也只能神气地挺立三年,便颓然神伤。这时,反倒是看上去蓬头垢面的普洱茶越来越光鲜。中国茶文化之“煮茶”正解。原本让人耽心的不洁不净,经历微生物菌群多年的吞食、转化、渗透、解放,反而变成了大洁大净。清代宫廷仓库里存茶的那个角落,当年各地上贡的繁多茶品都已化为齑粉,沦为尘土,不可整理,唯独普洱茶,虽百余年仍筋骨疏朗,容光焕发。2007年春天从上海故宫回归普洱的那个光绪年间出品的 万寿贡茶 ,许多人都看到了,便是此中的代表性景象。

普洱茶的魅力是天地玄机,唯口舌知之,身心知之,时候知之。至此,作为普洱茶的爱好者仍不能归纳哪怕描述普洱茶的基本魅力之所在。愿以此文抛砖引玉,启发欲了解普洱茶或对普洱茶存在 固有偏见 的有缘人深入认知普洱茶,不因缺乏获知或固有习惯而与低调 大美 的普洱茶擦肩而过。

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作者: 5vedi3mT

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